怎么在老字号点菜(四)——曲园品湘菜

摘要: 好的饭馆,都是各家有各家的特色菜

10-13 03:35 首页 掌上北京


本文来源|红小豆馆主

本文编辑|王韵姬

内容发布|掌上北京

微信 I D|bejingchihe



好的饭馆,都是各家有各家的特色菜,特色菜是一个馆子发展的根本,也最能突显后厨的手艺功底,尤其是这些吃风味的老字号,虽说基础菜都不错,但立店之本还是那几款特色。曲园是北京以湖南风味为代表的老字号,但并非起根儿就是北京的企业。当年,曲艺是湖南长沙的老牌名店,可惜在1938年的时候毁于日军的战火。1949年新中国建立,那个时候的北京还没有湘菜馆子,为了丰富北京的餐饮风味,又能解决很多湖南籍老革命的思乡之情,特意重开了这家当年最有名的湖南风味馆子。1955年,曲园还专门承办了共和国的元勋宴,至今还保留在菜单上。


茶油剁椒鱼头

东安鸡 


除了当年的元勋宴,要说曲园的菜品特色,其实跟我们现在常见的湖南菜并不是很一样。现今很多餐厅也说自己是主打湘菜,但其实基本都是红烧肉、剁椒鱼头、臭豆腐一类的湖南家常菜,跟湘菜经典的宴席菜是有着不小的差距的。湖南人素有“怕不辣”之称,民间饮食多以酸辣为主味,但其实湘菜的宴席菜里却以“不见辣”而出名。曲园作为主打精品湘菜的老字号,他们家的特色菜,也是别家没有的经典,都是不辣的。


汤泡肚尖


我觉得曲园有三个菜是不得不说的,咱先说说汤泡肚尖,这是湘菜当中的一款名品,是个汤菜,主料就是猪肚尖和高汤,做法就是把猪肚尖汆熟,然后泡在熬制好的竹荪高汤里,听着很平常,但吃起来自会明了它的美味。这个菜吃起来又脆又嫩,而且随着咀嚼,会越嚼越香,不仅有猪肚本身的鲜,更有高汤的浓郁,由于没有特别重的调味料,感觉是在清淡中吃出了浓郁,当然,最突出的就是一个鲜字。


猪肚尖

竹荪高汤 


相对于汤泡肚尖,现代人更熟悉的可能是酸辣肚尖,酸辣肚尖吃的是调味和火候,酷烈酸辣的重口味更加下饭,也更符合当今人们的口味,而汤泡肚尖则更突显了旧时宴席菜的中正平和的口味,以食材的本味见长,孰高孰低不好说,不过我的体会是酸辣肚尖更解馋,汤泡肚尖吃下去更舒服。


酸辣肚尖 


不过我想店家也会更喜欢做酸辣肚尖,一方面,口味酸辣的东西现在更容易受欢迎,而且菜色红艳艳的,拍出照片来更喜人,食客们发到朋友圈或微博也更吸引眼球。另一方面,两个菜的主料都是猪肚尖,而且技法也类似,不过一个是油爆,一个是水爆,但汤泡肚尖的高汤,这个成本可就比酸辣味的高多了,竹荪高汤的用料成本、时间成本,包括长时间占灶眼,都是一点泡菜汤可比的,而且比起酸辣,汤泡的肚尖一定要格外新鲜,做成清淡口儿,但凡有一点杂味儿,这个菜就算“砸锅”了,不但不好吃,而且会很难吃。


所以,店家对外推的总是酸辣肚尖,还放到首页大图推荐位,却把他们家拿手的汤泡肚尖放到了不起眼的地方,不过如果我是店家,我也会这么干,价钱差不多,费时费力,又不容易惹眼的菜,自然不是推荐的重点。


子龙脱袍


龙脱袍是曲园另一个不得不提的名菜,其实这是个鳝鱼菜,是以香菜梗、冬笋丝和鳝鱼丝同炒,吃的是个咸鲜口味,因为以白色为底色,被人附会到一身白衣的赵子龙身上。其实这个菜本身跟赵云并没有什么关系,倒是当年李宗仁接替蒋介石担任国民政府代总统的时候,用这个菜招待过当时的国府大员,也算是国民党在大陆分崩离析前的最后大餐了吧。这个菜的最大要点就在于鲜,由于调味料只有少许的盐和胡椒,完全糊弄不得,所以鳝鱼一定要极新鲜,烹制的火候一定要极精准,方见其好。如今曲园虽依然保留着这个菜,但要提前一天打电话预定,就是说好您哪天来,来之前,专门要为这个菜备料,可见这个菜的要求有多高,也正是因为要求高,所以如今北京敢应承这个菜的也只有曲园这样的老字号。


发丝百叶 


丝百叶也是湘菜里的经典菜,在北京大多数的湘菜馆里见不到的,其实就是炒牛百叶。这个菜吃的主要是刀工和火候,之所以叫发丝百叶,就是形容这百叶切的如同头发丝一般细,为的就是大火爆炒,能让百叶快速、均匀地成熟,这样出汤少,而吃起来格外脆嫩,纯是一个手艺菜,主料是百叶,调味无非就是盐、胡椒和醋,在平凡中见神奇。当然,说刀工细腻,不仅仅只是百叶切的细,细也要有限度,真切的如文丝豆腐一般,百叶的韧度可就荡然无存了,既要细,又要吃出百叶的脆感,这可就是大厨的艺术了


组庵豆腐

豆椒肉丝

湘味苋菜

湘味卤鸭

曲园丸子 


我们以往对湖南菜的认识都是所谓“怕不辣”,也就是今人所说的“无辣不欢”,但曲园的很多经典菜肴其实都是不见辣的,而且也是独此一家。除了上述三款以外,还有一道组庵豆腐,这是当年湖南省主席谭延闿家厨留下的名菜,不过我上次吃还是多年前,如今大概已经不列在菜单当中了。再有,比如豆椒肉丝、湘味苋菜、曲园丸子、东安鸡、左宗棠鸡,也都很有特色,也很好吃,但仍算不上独家,或者说,跟上述这三款无法相提并论。所以,如果您对曲园不熟悉,或者说对湘菜的宴席菜不熟悉,我觉得这三个特色菜一定要尝尝。


本期互动话题:

你最喜欢吃什么特色菜?



首页 - 掌上北京 的更多文章: